C'était déjà dans un coin de votre tête au moment où vous suiviez vos études de cuisine ou d’hôtellerie. Et maintenant que vous avez plusieurs années d'expérience au sein de divers établissements, ça y est vous êtes prêts à vous lancer et à acheter votre propre restaurant dans les Alpes !
Vous aviez déjà en tête des affaires à la vente, et vous avez complété votre liste en voyant quelques restaurants proposées par MG Consulting. Avec ces opportunités devant vous, comment faire le choix ? Comment savoir quel est LE BON restaurant pour vous ? Quels sont les critères pour réussir votre projet de reprise de restaurant ?
Au delà du critère "coup de cœur" (il faut souvent suivre son instinct) nous vous partageons ici quelques astuces pour prendre cette décision.
Sur la base de notre expérience de nombreuses acquisitions réalisées en Savoie, Haute Savoie, Rhône et Isère, nous avons même construit une grille d'analyse pour vous permettre de prendre du recul sur les affaires que vous avez identifié. Vous aurez ainsi une notation sur 100 pour vérifier si chacune des affaires vous convient. Pour télécharger cette grille cliquer ici !
1) La cohérence avec votre projet personnel
Reprendre un de fonds de commerce de restaurant se discute souvent en famille, avec ses proches, c'est pourquoi il est important de leur présenter votre projet et d'identifier ensemble vos contraintes, vos aspirations familiales. Vous serez plus fort avec l'adhésion de votre entourage.
Valider la cohérence de votre projet, c'est vérifier que votre expérience professionnelle, vos compétences, votre apport personnel, votre capacité d'investissement aient des correspondances. Définissez un projet à votre image et réaliste en adéquation avec vos compétences et votre capacité d'investissement. Ainsi vous chassez le risque d'un burn-out !
A partir de ce projet validé avec votre entourage proche, déterminez votre stratégie de reprise et notez les sur une feuille avant même de commencer votre recherche :
localisation géographique
salaire minimum attendu
votre apport financier (qui ne doit pas mettre en risque votre patrimoine personnel complet)
taille de l'affaire (chiffre d'affaires et nombre de salariés)
rythme de travail (souhaitez-vous travailler à l'année, en saisons été/hiver, uniquement le midi, uniquement la semaine…)
type de cuisine proposée (êtes-vous plutôt cuisine rapide, traditionnelle, bistronomique, gastro...)
concept souhaité (quelque chose de personnel ou au contraire un concept venant d'une franchise)
durée envisagée pour votre projet (ce qui est essentiel pour déterminer s'il est pertinent ou non de racheter les murs en même temps que le fonds de commerce).
En ayant formalisé ces critères dès le début de votre projet, vous pourrez revenir régulièrement sur cette grille et voir si les nouvelles affaires que vous avez trouvé correspondent bien à votre projet personnel ou bien si vous vous en êtes trop éloignés. Vous pouvez utiliser notre grille pour noter ces critères !
Selon notre expérience ce critère d'adéquation projet personnel - projet professionnel est le plus important pour assurer à la fois une pérennité du restaurant et votre épanouissement personnel, nous lui avons donc attribué le plus fort nombre de points dans notre grille : 30 sur 100.
2) L'emplacement l'emplacement l'emplacement
Le choix de l'emplacement est essentiel pour la réussite de votre projet de reprise d'un fonds de commerce de restaurant.
Définissez avant tout la clientèle que souhaitez-vous toucher : clientèle de salariés, de touristes, d'étudiants, de passage ou d'habitués… Cela vous permettra de choisir le quartier adapté selon les infrastructures à proximité (universités, lycées, bureaux, commerces, logements, sites touristiques, front de neige...).
Renseignez-vous sur votre zone de chalandise ciblée : revenu moyen de la population du secteur, catégories socioprofessionnelles représentées, types d'entreprises aux alentours, transports en commun accessibles, présence de parkings... Familiarisez vous avec l'environnement, rendez-vous sur le lieu visé à différents jours de la semaine, observez la vie du quartier à différentes d'heures, renseignez vous sur les tarifs des autres restaurants déjà présents, vous pourrez ainsi vérifier que l'activité de la zone correspond à votre projet.
Dans notre grille nous avons attribué 20 points sur 100 spécifiquement sur ce critère, car un bon emplacement permet de limiter les risques de votre projet : même en cas de difficultés il est plus rapide de revendre un fonds de commerce ou un droit au bail sur un bon emplacement que sur un emplacement de seconde zone.
3) L'apport nécessaire et la capacité de sortir une rémunération
Le financement de la reprise d'un restaurant passe souvent par un prêt bancaire et pour l'obtenir, le banquier vous demandera de justifier d'un apport personnel. Pour votre premier restaurant il est préférable que votre apport personnel soit de 30% du coût total de l'acquisition. Le montant de cet apport peut toutefois varier selon la rentabilité de l'affaire.
Pour déterminer le coût total il ne faut pas se limiter seulement au prix du fonds de commerce. Pensez à ajouter les frais annexes, voici ceux que nous avons intégré dans notre grille :
Frais de formation (ex: permis d'exploitation, hygiène)
Dépôt de garantie pour le bail
Travaux de rénovation ou de remise aux normes
Droits d'entrée en cas de création d'un restaurant sous franchise
Frais éventuels de déplacements, déménagement…
Droits d'enregistrements
Honoraires des conseils (avocat, notaire, intermédiaire, expert comptable, architecte, courtier en prêt, coach culinaire pour définir la nouvelle carte...)
Frais bancaires et de caution
Stock de marchandise pour le lancement
Trésorerie nécessaire pour assurer vos dépenses quotidiennes le temps de vous rémunérer correctement
Avant de percevoir un salaire, vous devez vous assurer de la pérennité de votre affaire, vous pourrez vous rémunérer si votre chiffre d'affaires couvre le paiement des charges fixes, le remboursement de votre emprunt bancaire et qu'il reste du bénéfice !
Si vous percevez l'allocation de retour à l'emploi, attendez a minima 1 année d'activité pour vérifier que votre bénéfice réel est bien celui prévu dans votre prévisionnel réalisé pour le financement de votre reprise.
Estimez le montant des revenus dont vous avez besoin chaque mois pour couvrir vos besoins personnels, si l'affaire que vous visez ne permet pas de maintenir votre train de vie, mieux vaut revoir votre projet et changer de cible que mettre en péril votre équilibre familial.
La cohérence financière est essentielle et pèse pour 25 points dans notre grille.
4) Le projet du vendeur
Il est essentiel de bien connaitre le projet professionnel du vendeur qu'il prévoit une fois qu'il vous aura cédé son restaurant. Il y a plusieurs facteurs de risques à vérifier : ce projet et sa motivation de vente.
Même si la pratique veut que le vendeur signe un engagement de non concurrence sur la même zone de chalandise et sur plusieurs années, parfois les vendeurs souhaitent s'installer à proximité pour développer un autre concept de restaurant ou prendre un poste salarié. C'est un potentiel de risque pour vous, à bien couvrir pendant les négociations.
Si la réputation de l'affaire actuelle est très dépendante de son dirigeant, il faut là aussi vous assurer que la période de passation est cohérente et sera bien comprise par les clients et les salariés.
Il faut aussi prendre en compte les cas où le vendeur du restaurant reste propriétaire des murs, les évolutions demandées sur le loyer ayant alors un impact direct sur votre future rentabilité. Dans ces situations-là il est souvent préférable de demander la signature d'un nouveau bail pour bien fixer les conditions de loyer sur le long terme.
Enfin un départ "non motivé" (= sur lequel le vendeur n'explique pas les raisons de la cession ni son projet futur) peut également être soit un signe qu'un élément extérieur a changé, soit un signe que le vendeur n'est pas prêt à laisser son affaire dans d'autres mains.
Dans notre méthodologie, ce critère compte pour 10 points sur 100.
5) Le potentiel de développement de l'affaire
Ne limitez pas votre business plan à des données chiffrées, il est primordial pour définir la stratégie de développement d'étudier en amont tout le contexte de reprise du restaurant que vous ciblez : clientèle existante, identification des forces et faiblesses de l'affaire, opportunités et menaces du marché, concurrence sur le secteur.
Ajoutez vos projets d'évolution : nouvelle offre commerciale (ex: nouvelle carte de mets, déclinaison différente de menus, de plats du jour…), nouveau service proposé (ex: livraison à domicile, vente à emporter…) sans oublier vos améliorations en interne (ex: modernisation de l'outil de travail en cuisine, agencement intérieur, nouvelle signalétique, tablettes de prise de commande…) sans oublier d'estimer les moyens humains nécessaires à la réussite de votre projet.
Au global ce potentiel de développement est primordial pour espérer une belle rentabilité de votre investissement lorsque vous revendrez. En effet l'achat d'un fonds de commerce est souvent un investissement déjà très conséquent, les salaires que vous percevrez pendant la période de direction de l'affaire vous sembleront probablement faibles par rapport à l'intensité de travail que vous fournirez au quotidien, donc la construction de votre patrimoine personnel passe surtout par une amélioration de la valeur du fonds de commerce (qui est directement lié au potentiel de développement lors de l'acquisition).
Ce potentiel reste quelque chose d'incertain, difficile à mesurer avant l'acquisition, et dont le résultat ne dépendra pas que de vous, c'est pourquoi nous n'avons attribué que 15 points sur 100 à ce critère dans notre grille d'évaluation.
Et maintenant à vous de jouer :).
Téléchargez notre grille pour préparer votre projet de reprise ou bien pour finaliser votre choix : lien de téléchargement. Grace à ce document vous pourrez vous-même évaluer toutes les opportunités de reprise de restaurant, et faire un choix éclairé.
Si vous souhaitez également avoir un avis extérieur sur votre choix, vous pouvez également nous consulter et nous vous partagerons avec plaisir notre expérience basée sur de nombreuses acquisitions réalisées sur des restaurants en Savoie, Haute Savoie, Rhône et Isère.